 | Наиболее популярные СПЕЦИИ |
Базилик В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика. Обычно его сушат в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 30-35°С. Высушенное таким образом растение измельчают и добавляют в пищу. Эта приправа идеально дополняет как мясные и рыбные блюда, так и блюда из овощей. Базилик добавляют в фарш, паштеты, колбасу, приправляют им говядину, баранину и печень. Измельченный, oн придает блюдам кисло-сладкий привкус.Для получения разнообразных приправ базилик также смешивают с другими травами и овощами: эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком; смесь базилика и розмарина является заменителем соли при бессолевой диете (эту приправу добавляют как к салатам, так и к помидорам, просто порезанным кружочками). В средневековье в придворной кулинарии этой душистой приправой сдабривали блюда, куда входили помидоры. Невероятно вкусным был помидорный хлеб, посыпанный базиликом и политый оливковым маслом. Очень хорошо базилик сочетается с огурцами, фасолью, горохом и кабачками цуккини, его также считают прекрасной приправой к рисовым салатам и различным запеканкам. Широкий круг применения в кулинарии имеют листья свежего базилика: ими посыпают овощные салаты, в состав которых входят помидоры, а также мясные блюда, подчеркивая их оригинальный вкус. Свежие листья базилика можно залить теплым винным уксусом, настоять в закрытой банке в течение двух недель - и получится прекрасный базиликовый уксус. Добавив этот уксус в маринад, соус или салат, вы получите блюдо с приятным запахом и слегка сладковатым привкусом корней. Прекрасным дополнением к соусам и салатам из сырых овощей будет базиликовое масло. Чтобы его приготовить, нужно залить свежие листья этого растения подсолнечным маслом. Базилик можно хранить в глиняной или фарфоровой посуде, засыпав его слоем соли. Для сохранения восхитительного аромата растения, любители приправ используют следующий способ: в фарфоровой посуде свежие листья толкут с оливковым маслом. Полученное масло добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол. |   |
Майоран Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело
перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а
также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало
становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. |   |
Корица Корицу относят к сладким приправам и чаще всего используют в производстве кондитерских изделий и разнообразных напитков. В индийской и китайской кухне ее используют также как один из компонентов для приготовления различных приправ, например, карри, которая существует в пяти видах. Удивительным является для нас тот факт, что корицей приправляют даже мясные блюда: в восточной кухне часто используют крупные куски коры этого дерева для придания особенного аромата тушеному мясу и пикантным соусам, а в марокканской и иранской кухнях традиционно добавляют корицу в процессе приготовлении мяса ягненка. Эту пряность часто кладут в различные каши: кускус, перловку, горох, чечевицу. И напоследок, конечно же, нельзя не упомянуть о том, что корицей также ароматизируют знаменитое английское пиво. |   |
Гвоздика В кулинарии гвоздику можно использовать (только обязательно в меру) для приготовления как сладких, так и пикантных блюд. Она отлично дополняет разнообразные паштеты, ветчину, тушеную говядину, блюда из зайчатины, запеченный балык, маринады для рыбы, хлеб с приправами и даже грушево-яблочный компот. Гвоздику также используют в приготовлении кондитерских изделий, вина, ликеров. Наконец, известное всем ячменное пиво тоже содержит эту пряность, которая придает ему совершенно неповторимый вкус. В Индонезии гвоздику используют даже в производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день. |   |
Горчица Горчица является прекрасной приправой к колбасам, жирному мясу, вареной рыбе, горячим и холодным соусам, и, конечно же, к блюдам из яиц. Очень важно и то, что горчицу добавляют в маринады, ветчину, растительное масло, майонез, а также в салаты из сырых овощей. Хорошо сочетается эта приправа с квашеными огурцами и другими овощами.Масла, входящие в состав зерен этого растения, - очень ценный фармакологический продукт. Их используют в производстве горчичных пластырей, которыми лечат ревматизм и простуду. В народной медицине семена белой горчицы применяют при запорах, а вот горчичное масло действует на организм по-другому: оно способствует выделению желудочного сока, действует на желчный пузырь, понижает давление и убивает бактерии. |  |
Душистый перец (Ямайский перец)
Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри». Душистый перец также добавляют в пирожные, печенье, ликеры. Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус. Эту пряность добавляют в шпинат, рыбные салаты, жареную рыбу, супы, желе, квашеные огурцы, пудинг и маринад. Дичь придется по вкусу каждому, если подать ее с подливой, которую готовят следующим образом: в бульон добавляют лук, муку, черный перец, цедру лимона и варят на медленном огне постоянно помешивая. Затем добавляют красное вино, несколько горошин душистого перца—и соус готов. Эта приправа отлично сочетается с десертами: ею приправляют сливовый пудинг, фруктовый компот. В виде порошка этот перец добавляют в кондитерские изделия и колбаски. Очень полезен чай с душистым перцем: его применяют в качестве лекарства для желудка и против поноса. |   |
Имбирь Имбирь обычно добавляют в сладкие и пикантные блюда, особенно в супы, запеченную свинину, дичь, баранину, различные овощные блюда, рис, яичницу, десерты и компоты, и, в то же время, его применяют при консервировании огурцов и тыквы. Имбирь также является одним из компонентов карри: именно благодаря ему эта приправа приобретает неповторимый вкус, который особенно популярен в азиатских странах. Этой душистой пряности отводят главную роль в домашнем производстве разнообразных кондитерских изделий: пряников, пирожных, печенья. В общем, имбирь - это не только кулинарная приправа. Нельзя, наконец, не вспомнить о том, что его добавляют в английское имбирное пиво, которое называется “Ginger ale”, и в американский лимонад с добавлением дрожжей, сахара, лимона, изюма и перца, который известен как “Ginger wine”. А если к этому напитку еще добавить немного виски, то получится очень популярный напиток “Whisky mac”. Как мы уже имели возможность убедиться, имбирь можно использовать в самых разнообразных блюдах и напитках. Наряду с очень популярным молотым имбирем, в продаже может быть и свежий зеленый имбирь, из которого делают чай, и крупные сушеные куски корня (если их тушить в закрытой кастрюле, то получится неповторимый вкус). В Китае и Гонконге можно также встретить в продаже консервированный имбирь: это незрелые корни с очень мягким вкусом, которые заливают сахарным сиропом. В Японии консервируют также красный и розовый имбирь, который является одним из компонентов очень модных нынче суши (замоченный в соевом соусе, он придает особую неповторимую прелесть этому блюду). Наконец, имбирь, как и большинство фруктов, можно просто засахарить. |   |
Куркума Популярна ли куркума исключительно на Востоке? Конечно же, нет. Тем не менее, европейцы не отдают ей предпочтения (исключением являются англичане). Американцы добавляют куркуму в вареные яйца, майонез, омлеты, плавленые сыры, в рыбные салаты, приправляют ею фасоль и чечевицу. В Польше ее используют в качестве красителя для масла, добавляют в салаты, рис. Куркуму рекомендуют также использовать при вегетарианском питании. Эта пряность является еще и одним из компонентов любимой многими приправы «карри». Вообще, куркума - это, если можно так выразиться, «три в одном»: придает блюдам вкус перца и имбиря, окрашивает в желтый цвет и придает специфический запах. Она радует наш глаз, так как блюда выглядят очень привлекательно, притягивает своим ароматом, ну и, конечно же, вкус у нее непревзойденный. Это растение тесно связан с индийскими верованиями: в понимании индийцев еда - это дар богов, следовательно, приготовление пищи требует уважения. Очень важно, в каком помещении готовят еду: кухня должна быть чистой и убранной. В процессе приготовления блюда повару запрещается его пробовать. Это не просто приготовление пищи - это ритуал. Часть продуктов приносят в жертву богу. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей. |   |
Лавровый лист
Приправа «лавровый лист» - это листья с приятным ароматом и горьким вкусом корней. Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными), эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше. Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных продуктов. В супы лавровый лист обычно добавляют за 15-20 минут до готовности. В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1-2 листиков. Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при засаливании сало, мариновании рыбы, ароматизации уксуса, для приготовления рассолов, пудингов и блюд из дичи; она идеально дополняет овощные супы, картофель, соусы, жаркое. Лавровый лист также входит в состав знаменитого “bouquet garni” (французская кулинария). |   |
Можжевельник Ягодами можжевельника приправляют мясо животных, которые в природе питаются этим растением, а точнее дичь. При этом в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят (ароматические соус и маринад). Соус с можжевельником используют также при приготовлении рыбы. Мясо перед приготовлением рекомендуют мариновать в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, так как благодаря этому, оно очень быстро готовится и становится необычайно мягким. В маринад также добавляют лавровый лист, гвоздику, перец. Ягоды можжевельника еще хорошо сочетаются с такими приправами, как тмин, майоран, розмарин, а также с острыми овощами, такими как лук и чеснок. Чтобы придать мясу вкус дичи, нужно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине, баранине. В Польше к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты. Классическим соусом в данном случае будет, конечно же, можжевеловый. С самых древних времен именно можжевельник добавляют к ветчине и охотничьим колбаскам, которые благодаря ему приобретают горько-сладкий вкус корня и приятный запах бальзама. Несмотря на то, что можжевельник является растением, характерным для славянских территорий, его знают и любят во многих уголках мира. В северной Франции его используют в качестве приправы к “pãtés”, в то время как в Германии и Эльзасе - к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды, в первую очередь, к мясным блюдам - это главная приправа к мясу. Нужно подчеркнуть еще один немаловажный факт: можжевельник также используют в производстве алкогольных напитков, например, известных в Европе немецкого “Steinhäger“, голландского “Jenever”, и конечно же разных очень крепких напитков, например, джина. |  |
Мускатный орех
В кулинарии многих стран мускатный орех, так же как и его цветок - очень популярные и любимые приправы. Мускатные орех и цветок очень похожи по вкусу и аромату. Но более нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а вот цветок, в отличие от ореха, более горький. Интересно, что на протяжении веков и орех, и цветок считали любовными приправами, а само дерево - растением Афродиты. Очень важно, что добавлять орех нужно обязательно в меру, не превышая количества 1мг. Лучше всего не покупать готовый порошок, а делать его самому. Эту приправу часто используют в юго-восточной Азии, Китае и Индии. Мускатный орех доминирует во многих голландских рецептах. Это типичный элемент национальной кухни этой страны, а мелкие терки, на которых обычно трут орех, являются неотъемлемым предметом кухонного инвентаря. Голландцы традиционно добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, также им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги. Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Эта приправа также отлично дополняет такие кондитерские изделия, как пончики, печенье, пирожные, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок еще кладут в гуляш, бигос, блюда из яиц, а также им приправляют сыры. Цветок мускатного ореха традиционно добавляют в бешамель и луковый соус, супы, к ракообразным и моллюскам. Интересно, что в Индонезии мякоть мускатного ореха еще добавляют во многие кондитерские изделия. |   |
Орегано Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это
незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов,
запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности
блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями
приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают
рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано.
Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам,
колбаскам, дичи). |   |
Перец Использование перца в кулинарии не имеет границ. Эта приправа идеально
дополняет мясные блюда (свинину, говядину, баранину, ягнятину) и рыбу.
Любой суп, после добавления щепотки перца, приобретает чудесный вкус и
аромат. Перцем с удовольствием приправляют яйца, горячие и холодные
соусы. |  |
Розмарин Довольно редко розмарин используется как самостоятельная приправа: чаще
всего он является важным компонентом смесей приправ, особенно в
соединении с майораном и чабрецом. Вкус и аромат розмарина хорошо
дополняет некоторые мясные (баранина, дичь) и рыбные блюда. Его также
используют для ароматизации ликеров, водки, медово-травяных вин и даже
пива. Розмарин улучшает вкус овощных супов, темных соусов, жареного
картофеля и пиццы. Особенно хорошо он сочетается с чесноком и грибами,
тушеными в вине. Розмарин входит в состав прованских трав, придает
характерный аромат маринадам на основе уксуса и масла. В качестве
приправы розмарин популярен в Италии, Франции и Англии, где особенно
любят его вкус. |   |
Тимьян В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий, так
и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской
приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые
супы (гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине,
говядине, а также к рыбе. |   |
Тмин - это хорошая приправа к жирным и тяжело перевариваемым блюдам.
Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый
тмин добавляют в салаты, сыры, творог, пасты, а целые зерна используют
в разнообразной выпечке: хлебе, булочках, соленом крекере и т.п. Можно
также приправить им свеклу, морковь, свежую и квашеную капусту,
картофель, колбасы, все виды жирного мяса (например, свинину), рыбу,
особенно вареную, и раков. Без этой пряности трудно представить себе
приготовление баранины. Тмином приправляют даже супы, например,
грибной, картофельный и капустник. Тминное масло входит в состав разных
видов водки (например, тминной) и ликера. |   |
Укроп
|   |
В зависимости от назначения в качестве приправы используют так
называемые листья или плоды. Укроп придает блюдам специфический аромат
и вкус корня. Свежая зелень хорошо дополняет салаты, творог, некоторые
грибные блюда, а также тушеную рыбу и мясо, желе, омлеты, отлично
доминирует в некоторых соусах и супах. Укроп не рекомендуют подвергать
тепловой обработке, так как он теряет свой аромат и вкус. Эта пряность
очень хорошо сохраняет свои свойства при засолке. Целые ветки, иногда
слегка подсушенные, вместе с фруктами (яблоками, грушами и сливами)
добавляют в квашеные огурцы, капусту, перец, а также разнообразные
маринады. Сушеный укроп добавляют также во многие виды специй. Можно
приготовить укропный соус, который хорошо сочетается с птицей, мясными
котлетами, вареной бараниной, рыбой, раками, и даже улитками. Укроп
является еще и одним из немаловажных компонентов, входящих в состав
ароматизированного уксуса, майонеза и масла (особенно растительного).Чабер Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус. Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии. |  |
Чеснок Говоря о чесноке, можно с уверенностью утверждать, что он является единственным в своем роде. Чеснок не похож ни на один из других овощей ни своим вкусом, ни внешним видом. Всего один-единственный зубчик ароматного чеснока превратит мясо в блюдо, полное поэзии, и это совсем не зависит от вида мяса - жирная ли это свинина или баранина, либо это легкое куриное мясо и диетическая крольчатина, либо дичь. Разнообразное применение чеснока подтверждается еще и тем, что он является непременной добавкой к копченостям, супам, рыбе, соусам, овощам, грибам, яйцам, сырам и т.д. Попробуйте добавить к молотому мясу и спагетти немного чеснока - и вкус блюда будет как в самом лучшем ресторане в Болонье. Но нужно обязательно помнить о том, что в жареные и вареные блюда его нужно добавлять немного больше, чем к холодным закускам. Нельзя также не оценить его преимущества при приготовлении маринадов и квашеных овощей, например, огурцов: без него они наверняка не будут такими хрустящими и не сохранят своих качеств до весны. Свои вкусовые и лечебные свойства чеснок сохраняет только в спелых и должным образом сохраненных головках. Как же их распознать? Головки должны быть плотными, зубчики должны легко отделяться друг от друга, а покрывающая их пленка - легко сниматься. Для некоторых людей запах чеснока крайне неприятен. В его состав входят эфирные масла, главной составляющей которых являются аллиин и энзимы, которые, в свою очередь, во время распада преобразуются в бактерицидный аллицин. Чтобы уберечься от эффекта неприятного запаха чеснока после его употребления, можно пожевать листик петрушки, зерна кофе или гвоздики, или выпить немного горячего молока. Овощ это или приправа - вот в чем вопрос?! Чеснок - это, без сомнения, и первое, и второе. Применение чеснока в нашей жизни является настолько всесторонним, что трудно даже представить себе, что его могло бы не быть. И, как обычно бывает в жизни, все имеет свою цену: так получается и с чесноком - за его ярко выраженный вкус, запах и другие особенности одни его любят, а другие - ненавидят. |  |
Чили В кулинарии чили нет равных. Только где-то на втором плане
вырисовывается перец, который, конечно же, уступает острому вкусу чили.
Гуляш и паприкаш - это классические блюда для чили. Кушаньям, в состав
которых входит фасоль, чечевица и куриное мясо, эта острая приправа
придает неповторимую изюминку. Даже у мясного супа с добавлением этой
приправы совсем другой вкус. Можно рискнуть, сказав, что без чили не
было бы мексиканской кухни. Нужно также помнить об одном немаловажном
факте: из-за того, что чили быстро сгорает, нельзя допускать его
попадания в горячее масло, так как в конечном результате блюдо будет с
горьким привкусом. Грозный по натуре и прекрасный внешне, перец чили
может щекотать не только полость рта, но и глаза. |  |
Эстрагон Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные
блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов
(щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.). Очень вкусна
тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют
добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют
макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в
лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Если бы не
было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично
сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном
виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками,
омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с
помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини. Эстрагоном
восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и
укропом все блюда подряд. Парижская гастрономическая коллегия
общественного питания ‘Noceau Larousse Gastronomique” (1967) изучала
способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических
сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем
не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только
стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых
бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса,
его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах
эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные). |  |
